Please enable / Bitte aktiviere JavaScript!
Veuillez activer / Por favor activa el Javascript![ ? ]
niedziela, 04 grudnia 2011 00:29

Zapachy powstające podczas ogrzewania żywności

Oceń ten artykuł
(0 głosów)



Termiczne lub enzymatyczne przekształcenia sacharydów mogą prowadzić do związków zapachowych znanych jako wtórne aromaty żywności. Gdy takiej obróbce poddaje się czyste sacharydy, powstająca woń pochodzi od pochodnych furanu (aldehydy), innych aldehydów, ketonów i laktonów. W wyniku obróbki sacharydów z alfa-aminokwasami powstają aromaty wymienione w poniższej tabeli. Inne aromaty otrzymuje się, ogrzewając sacharydy z alfa-hydroksykwasami.

Zapachy powstające poprzez ogrzewanie odpowiedniego aminokwasu z glukozą, skrobią, celulozą i pektyną jabłkową


Aminokwas
Zapach
glukoza skrobia celuloza pektyna jabłkowa
Bez kwasu karmelowy 160 *C - kawowy
180 *C - wędzonych rodzynek
210 *C - kawy zbożowej
Alanina karmelowy kawowy
Arginina grzybowy
Asparagina chleba
Kwas asparaginowy karmelowy chleba chleba żytniego
Cystyna chleba
Fenyloalanina czekoladowy lilii
Glicyna czekoladowo-owocowy
Glutamina czekoladowo-kakaowy hydrolizatu białkowego
Kwas glutaminowy czekoladowo-kakaowy hydrolizatu białkowego
Histydyna kawy zbożowej kawy zbożowej
Izoleucyna karmelowy
Leucyna czekoladowy czekoladowy trawiasty gotowanego maku
Lizyna chleba pieczonych ziemniaków placków cebulowych
Metionina pieczonych ziemniaków
Prolina przypalonego białka chleba, imbirowy
Seryna kawowy kawowy
Tryptofan kasztanowy lilii
Tyrozyna chleba razowego z miodem
Walina czekoladowy owocowy


Odnośnik literaturowy: "Chemia żywności" pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego, WNT, Warszawa, 1994, 2002

Zdaję sobię sprawę z tego, że większość z tych aminokwasów może być niedostępna dla chemika amatora - temat jednak nawet w teorii jest niezwykle interesujący, a pole do doświadczeń - bardzo rozległe.
Grupa substancji zapachowych powstająca wskutek ogrzewania żywności i sam mechanizm ich powstawania jest to ogromna dziedzina, której niesposób opisać w tym krótkim artykule.
Zainteresowanych odsyłam do wyżej wspomnianej książki, która jest zwięzłym przekrojem przez aktualny stan wiedzy o chemii żywności. Zachęcam też do odwiedzenia obszernej, darmowej bazy zapachów występujących w produktach naturalnych - http://www.flavornet.org/
Miłych wrażeń organoleptycznych! :-)


Artykuł napisał:
Dumin
Czytany 8430 razy Ostatnio zmieniany środa, 07 grudnia 2011 21:37
Zaloguj się, by skomentować