Termiczne lub enzymatyczne przekształcenia sacharydów mogą prowadzić do związków zapachowych znanych jako wtórne aromaty żywności. Gdy takiej obróbce poddaje się czyste sacharydy, powstająca woń pochodzi od pochodnych furanu (aldehydy), innych aldehydów, ketonów i laktonów. W wyniku obróbki sacharydów z alfa-aminokwasami powstają aromaty wymienione w poniższej tabeli. Inne aromaty otrzymuje się, ogrzewając sacharydy z alfa-hydroksykwasami.
Zapachy powstające poprzez ogrzewanie odpowiedniego aminokwasu z glukozą, skrobią, celulozą i pektyną jabłkową
Aminokwas |
Zapach | |||
| glukoza | skrobia | celuloza | pektyna jabłkowa | |
| Bez kwasu | karmelowy | 160 *C - kawowy 180 *C - wędzonych rodzynek 210 *C - kawy zbożowej |
||
| Alanina | karmelowy | kawowy | ||
| Arginina | grzybowy | |||
| Asparagina | chleba | |||
| Kwas asparaginowy | karmelowy | chleba | chleba żytniego | |
| Cystyna | chleba | |||
| Fenyloalanina | czekoladowy | lilii | ||
| Glicyna | czekoladowo-owocowy | |||
| Glutamina | czekoladowo-kakaowy | hydrolizatu białkowego | ||
| Kwas glutaminowy | czekoladowo-kakaowy | hydrolizatu białkowego | ||
| Histydyna | kawy zbożowej | kawy zbożowej | ||
| Izoleucyna | karmelowy | |||
| Leucyna | czekoladowy | czekoladowy | trawiasty | gotowanego maku |
| Lizyna | chleba | pieczonych ziemniaków | placków cebulowych | |
| Metionina | pieczonych ziemniaków | |||
| Prolina | przypalonego białka | chleba, imbirowy | ||
| Seryna | kawowy | kawowy | ||
| Tryptofan | kasztanowy | lilii | ||
| Tyrozyna | chleba razowego z miodem | |||
| Walina | czekoladowy | owocowy | ||
Odnośnik literaturowy: "Chemia żywności" pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego, WNT, Warszawa, 1994, 2002
Zdaję sobię sprawę z tego, że większość z tych aminokwasów może być niedostępna dla chemika amatora - temat jednak nawet w teorii jest niezwykle interesujący, a pole do doświadczeń - bardzo rozległe.
Grupa substancji zapachowych powstająca wskutek ogrzewania żywności i sam mechanizm ich powstawania jest to ogromna dziedzina, której niesposób opisać w tym krótkim artykule.
Zainteresowanych odsyłam do wyżej wspomnianej książki, która jest zwięzłym przekrojem przez aktualny stan wiedzy o chemii żywności. Zachęcam też do odwiedzenia obszernej, darmowej bazy zapachów występujących w produktach naturalnych - http://www.flavornet.org/
Miłych wrażeń organoleptycznych! :-)
Dumin