Please enable / Bitte aktiviere JavaScript!
Veuillez activer / Por favor activa el Javascript![ ? ]
sobota, 03 grudnia 2011 20:30

Jak się produkuje piwo?

Oceń ten artykuł
(0 głosów)

 

Pewnie każdego kiedyś ciekawiło jak się warzy piwo w browarze, tak samo mnie. Dzięki praktyce w Tyskich Browarach Książęcych należących do Kampanii Piwowarskiej, w której skład wchodzą wspomniany już Tyski Browar Książęcy, Lech Browar Wielkopolski oraz Browar Dojlidy, miałem okazję poznać od podstaw technikę ważenia tego złocistego napoju.

 

Produkcja piwa od momentu, gdy mamy surowce, o których będzie w dalszej części artykułu, do momentu, gdy piwo znajduje się w puszcze czy butelce możemy podzielić na kilka etapów. Etapy te zostaną omówione w takiej kolejności, w jakiej następuje produkcja piwa.

Surowce


Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech składników:
  • wody
  • słodu
  • chmielu
W zasadzie da się to zrobić w taki sposób, lecz technologia, koszty produkcji i wiele innych czynników warunkuje dodatki innych składników i inną technikę produkcji.
Do najczęściej używanych składników przy produkcji piwa należą:
  • jęczmień
  • słód jasny
  • słód karmelowy
  • słód monachijski
  • cukier biały
  • kwas mlekowy
  • woda uzdatniona
  • granulat chmielowy
  • chmiel prasowany
  • ekstrakt chmielowy
  • kwas askorbinowy
  • drożdże piwowarskie
W zależności od tego czy browar posiada swoją słodownie, to będzie używał jęczmienia a z niego otrzymywał słód (przez jego namoczenie i częściowy rozwój tak by zawarte w ziarnie cukry rozpoczęły proces hydrolizy do cukrów prostych), lub, gdy nie posiada swojej słodowni używa gotowego kupnego słodu jęczmiennego różnych gatunków.
Słód jest składnikiem dającym nam wiele składników takich jak cukry potrzebne w procesie fermentacji alkoholowej. Czasami dodaje się syrop glukozowy, co zmniejsza koszt produkcji piwa a dostarcza odpowiednią ilość cukrów potrzebnych do fermentacji.
Kwas mlekowy nie zawsze jest surowcem używanym w produkcji piwa. Stosuje się go w celu utrzymania optymalnego pH dla zacierania i dalszej produkcji.
Można stosować kupny kwas mlekowy lub wytwarzać go z części brzeczki (o tym później) warzelnianej, jeśli browar posiada własną wytwórnię kwasu mlekowego.
Chmiel – to składnik smakowo-aromatyczny piwa. Można używać surowego chmielu w szyszkach lub gotowego przerobionego granulatu chmielowego. Najczęściej stosuje się dwa rodzaje chmielu:
  • chmiel goryczkowy
  • chmiel aromatyczny
Kiedy jakiego chmielu używamy zostanie omówione w dalszej części.
Kwas askorbinowy jest składnikiem poprawiającym smak i trwałość piwa. Dzięki dodatkowi witaminy C piwo nie starzeje się i ma optymalne pH.
Drożdże piwowarskie są tzw. drożdżami królewskimi.
Praktycznie każdy browar ma swoją stację propagacji drożdży, tzn. po zakupie małej ilości drożdży od hodowcy następuje proces rozmnażania do ilości potrzebnej dla danego browaru.
Część browarów używa wody ze źródeł głębinowych, a część zwykłej wody wodociągowej uprzednio uzdatnionej tak by spełniała wymagania dotyczące użycia w produkcji piwa.
Warzelnia
Podstawowym zadaniem warzelni jest otrzymanie tzw. brzeczki słodowej, czyli wodnego roztworu zawierającego dekstryny, białka, aminokwasy, substancje goryczkowe, garbnikowe i sole mineralne i cukry fermentacyjne.
Słód poddawany jest tzw. kondycjonowaniu, tzn. zraszany jest wodą w temp ok. 80°C i śrutowany w układzie dwuwalcowym.
Otrzymany w ten sposób zacier ulega tzw. zacieraniu w kadzio-kotłach zaciernych w zakresie temperatur 48-78°C. Są to optyumalne warunki dla enzymatycznej fermentacji, przy czym dla:
  • hemicelulaz to ok. 48°C,
  • dla enzymów proteolitycznych 50°C,
  • dla scukrzania skrobi 63-70°C
Optymalne pH dla zacierania to 5,6.
Po całkowitym przefermentowaniu zacieru, pompowany jest on do kadzi filtracyjnej skąd wychodzi tzw. brzeczka niechmielona i młóto.
Młóto jest odpadem białkowym sprzedawanym rolnikom jako pasza.
Otrzymana klarowna brzeczka gotowana jest z chmielem przez ok. 1h w tzw. kotle warzelnym.


Celem gotowania jest izomeryzacja związków goryczkowych pochodzących z chmielu, wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych oraz inaktywacja enzymów amylo- i proteolitycznych, których działalność na dalszym etapie procesu technologicznego była by niepożądana.
Dawka chmielu waha się w granicach 6-15g/hl w przeliczeniu na czyste alfa-kwasy w zależności od asortymentu piwa.
Gorąca brzeczka przepompowywana jest do kadzi osadowych gdzie nastepuje odsączenie wytrąconych części (głownie białek), a następnie zostaje schłodzona do temp 8-12°C, napowietrzona i przekazana do fermentacji.

Fermentownia


W fermentowni brzeczka zadawana jest drożdzami piwowarskimi w ilości 10-20 mln komórek/ml, a następnie kierowana do wolnostojących tanków fermentacyjnych tzw. tankofermentorów.
W tankofermentorach zaczyna się proces fermentacji, który trwa ok. 1 tygodnia. W tym czasie rośnie masa drożdży o ok. 3-4 razy, przy czym zużywają one do rozwoju przyswajalne białka , cukry, związki fosforu, sole mineralne i inne przyswajalne składniki brzeczki.
W czasie fermentacji część cukrów ulega tzw. fermentacji alkoholowej z utworzeniem alkoholu etylowego wg ogólnej reakcji:
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2CO2
Do głównych produktów ubocznych procesu fermentacji należą: estry, wyższe alkohole, aldehydy, ketony i związki zawierające siarkę.
Fermentację prowadzi się najczęściej do temperatury 12°C pod ciśnieniem ok. 0,4bar.
Fermentację można podzielić na następujące etapu:
  • zafermentowania – to okres ok. 1 doby aż do momentu pojawienia się piany co oznacza rozpoczęcie procesu fermentacji,
  • faza niskich krążków – to okres w którym piana gromadzi się w aglomeraty a częściowo wytrącające się żywice zabarwiają pianę na brunatno,
  • faza wysokich krążków – w 4-5 dniu fermentacji następuje maksimum wydzielania CO2 co powoduje, że piana staje się lekka i wysoka,
  • schładzanie fermentującej brzeczki – drożdże opadają na dno, piana opada oznacza się składnik zwany dwuacetulem, którego zawartość mówi o zakończeniu fermentacji. Drożdże odsącza się i zawraca do procesu.
    Dwutlenek węgla zbierany jest podczas fermentacji by zabezpieczyć potrzeby browaru na ten składnik. W razie potrzeby można dodatkowo nasycić piwo dwutlenkiem węgla.
  • Leżakownia
    W drodze do leżakowni piwo młode zostaje schłodzone do temp. ok. –1,5°C i wprowadzone do tanków leżakowych. Są to zbiorniki cylindryczne o budowie podobnej do tankofermentorów.
    Piwo przebywa w tankach leżakowych przez ok. 10 dni w celu usunięcia wszelkich części lotnych, nadających charakterystyczny zapach młodemu piwu. Głównymi składnikami nadającymi ten zapachzwiązki siarki jak m.in. siarkowodór. Usuwa się je poprzez przedmuchiwanie piwa dwutlenkiem węgla.
    W trakcie kondycjonowania piwo ulega klarowaniu, poprzez wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych, nierozpuszczalnych w piwie, które opadają na dno razem z drożdżami, odprowadzanymi do odzysku tzw. piwa resztkowego.

    Filtracja i stabilizacja


    Celem filtracji jest usunięcie tych składników, które nie opadły wraz z drożdżami podczas kondycjonowania (leżakowania).
    Piwo poddaje się także tzw. stabilizacji za pomocą tzw. PVPP (piliwinylopilopirolidon), który usuwa większość polifenoli, które mogą tworzyć w piwie koloidy. Dzięki PVPP polifenole łączą się z białkami powodując wytrącanie się ich w gotowym piwie. Usunięcie większości polifenoli gwarantuje kilkuletnią stabilność koloidalną.
    Przebieg filtracji i stabilizacji można podzielic na następujące operacje:
    • rozcieńczanie piwa pochodzącego z leżaka do odpowiedniego stężenia ekstraktu,
    • wymrażanie do ok. –1°C w celu wytrącenia pozostałych białek nierozpuszczalnych w piwie,
    • sączenie na filtrze świecowym na który nałożona jest ziemia okrzemkowa jako warstwa filtracyjna,
    • filtracja na filtrze PVPP, czyli z wcześniej wspomnianym poliwinylipolipirolidonem, który wytrąca polifenole, odsączane w tym etapie,
    • oddzielanie PVPP na tzw. łapaczu cząstek co mogło by wywołać powstanie osadu w piwie,
    • ostatni etap to karbonizacja, czyli urządzenie standaryzujące zawartość dwutlenku węgla w piwie,
    • piwo zostaje przekazane to tanków zwanych BBT (Beer Bufor Tank) , w którym leżakuje do rozlewu.


    Rozlew

    • Linia rozlewnicza piwa składa się na kilka kluczowych elementów:
    • depaletyzator - rozpakowuje butelki w skrzynkach, które przyszły z rynku lub huty,
    • wyładowarka - wyładowuje butelki ze skrzynek,
    • myjka butelek - jak można się domyślić urządzenie to myje butelki, usuwa stare etykiety etc.,
    • inspektor butelek EBI - urządzenie to „obserwuje” butelki opuszczające myjkę i usuwa butelki brudne lub potłuczone (pęknięte),
    • monoblok - tutaj następuje napełnienie butelek piwem i ich zakapslowanie,
    • inspektor opakowań pełnych - kontroluje poziom nalewu, zakapslowanie, stan butelek,
    • pasteryzator tunelowy - tunel w którym piwo zostaje szybko ogrzane do wysokiej temperatury czyli ulega tzw. pasteryzacji,
    • etykieciarka - to maszyna naklejająca trzy podstawowe etykiety: przednią, kontretykiete (tylną) i krawatkę (na szyjce),
    • drukarka - nadrukowuje na kontretykiecie datę przydatności do spożycia i numer partii piwa,
    • załadowarka - ładuje butelki, puszki do skrzynek, „sześciopaków”, tacek etc.,
    • paletyzator - układa skrzynki lub tacki na paletach i owija folią ochronną.
    Artykuł napisał:
    Tchemik
    Czytany 8511 razy Ostatnio zmieniany czwartek, 15 grudnia 2011 01:49
    Zaloguj się, by skomentować